Apprendre aux enfants comment transformer du lait en fromage
Savoir d'où vient le fromage que l'on mange et comment il est fabriqué est un apprentissage fascinant pour les plus jeunes. Le processus de transformation du lait, ce liquide blanc et rafraîchissant, en une pâte ferme et savoureuse est presque magique. Initier les enfants à cet art ancestral qu'est la fabrication du fromage, c'est leur transmettre un savoir-faire ancré dans nos traditions. De la traite de la vache au moulage du caillé, toutes les étapes méritent d'être expliquées pour que les petits découvrent les secrets de fabrication de cet aliment au goût unique.
Révéler aux plus jeunes les dessous de la production fromagère, c'est stimuler leur curiosité et leur faire apprécier davantage ce mets aux multiples saveurs. En comprenant d'où vient le fromage et comment le lait se transforme, ils verront ce produit sous un nouveau jour. Une dégustation finale permettra d'identifier les différents arômes et textures. Transmettre ce savoir-faire ancestral aux générations futures, c'est garantir la pérennité d'un art de vivre à la française.
L'origine du lait
La traite des vaches
Le lait provient des vaches. Ces animaux sont trais deux fois par jour, le matin et le soir. Le lait est collecté dans des seaux puis stocké dans de grands tanks réfrigérés avant d'être transporté à la laiterie. Les enfants peuvent découvrir ce processus lors d'une visite à la ferme. Ils verront le lait sortir des pis de la vache et comprendront que ce n'est pas un produit qui apparaît comme par magie dans les rayons du supermarché.
Le stockage à la ferme
Une fois trait, le lait doit être conservé au froid pour éviter qu'il ne se dégrade. Les bactéries présentes naturellement dans le lait peuvent le faire cailler et le rendre impropre à la consommation. A la ferme, le lait est stocké dans de grands réfrigérateurs appelés tanks à lait. Cela permet de le conserver à une température optimale de 4°C avant qu'il ne soit collecté pour être transformé. Les enfants découvriront lors de la visite à quel point il est crucial de bien refroidir le lait après la traite pour pouvoir ensuite en faire du bon fromage.
Le lait collecté à la ferme est transporté jusqu'à l'usine laitière dans des camions citernes spécialement conçus pour maintenir le lait au froid. Là, il est testé, standardisé et traité thermiquement avant d'être conditionné. C'est également à l'usine laitière que le lait est transformé en autres produits comme le beurre, la crème, les yaourts ou le fromage. Les enfants pourront voir toutes ces étapes de transformation et comprendre comment on passe du lait liquide à un aliment ferme comme le fromage. Ils réaliseront ainsi que ce n'est pas si magique et que cela demande beaucoup d'étapes de fabrication.
La transformation du lait en fromage
L'ajout de présure pour coaguler le lait
Pour coaguler le lait et obtenir du fromage, il faut ajouter de la présure. La présure est une enzyme naturelle extraite de l'estomac des jeunes mammifères qui permet de décomposer les protéines du lait et de les faire coaguler. En ajoutant quelques gouttes de présure dans le lait chauffé à une température précise, on observe la formation de fins caillots. Le lait se transforme peu à peu en un gel homogène appelé caillé. Cette étape cruciale de la coagulation peut prendre entre 30 minutes et 1 heure selon le type de fromage désiré.
L'égouttage pour séparer le caillé du petit-lait
Une fois le lait caillé grâce à la présure, il faut procéder à l'étape d'égouttage. Le caillé est placé dans une passoire ou un moule perforé pour le séparer du petit-lait, le liquide jaunâtre qui s'écoule du caillé. L'égouttage permet d'éliminer l'excès d'eau contenue dans le caillé. Cette étape peut durer de quelques heures à une journée entière selon le degré d'humidité que l'on souhaite conserver dans le fromage. Plus le caillé s'égoutte longtemps, plus le fromage sera ferme et sec.
Le moulage pour donner la forme du fromage
Une fois égoutté, le caillé est prêt à être moulé pour obtenir la forme désirée du fromage. Selon le type de fromage, on peut le mouler dans des faisselles (petits paniers ronds en osier), des moules en plastique, en céramique ou en bois. Le pressage du caillé dans le moule permet de lui donner sa forme définitive. On peut façonner des fromages ronds classiques, carrés, rectangulaires ou en forme de pyramide. Le moulage influence l'aspect final du fromage en créant sa croûte.
Les différents types de fromage
Les fromages frais
Les fromages frais, tels que le fromage blanc ou le petit-suisse, sont réalisés à partir de lait de vache, chèvre ou brebis caillé à l'aide de présure. Ils ne subissent pas d'affinage et sont donc rapidement consommables. Leur texture lisse et crémeuse en fait un aliment idéal à tout âge.
Les fromages à pâte molle
Contrairement aux fromages frais, les fromages à pâte molle comme le camembert ou le brie sont affinés pendant plusieurs semaines, ce qui leur confère des arômes subtils. Leur pâte se distingue par une texture souple et onctueuse. Ils se présentent souvent sous la forme d'un disque recouvert d'une fine croûte fleurie.
Les fromages à pâte dure
A l'opposé des fromages à pâte molle, les fromages à pâte dure tels que le gruyère, le comté ou le parmesan ont une texture ferme et compacte. Pour les obtenir, le caillé est pressé puis affiné durant de longs mois. Leur goût puissant et typé en fait des fromages très appréciés pour rehausser les plats.
La dégustation du fromage
Présenter les fromages sur une belle planche
Lors de l'atelier de fabrication de fromage pour les enfants, une dégustation est proposée après l'affinage. Les enfants peuvent d'abord découvrir visuellement les fromages réalisés en les présentant sur une planche en bois décorée. Cela permet d'apprécier les différentes formes, tailles et couleurs des fromages selon les laits et les méthodes utilisés. Les enfants peuvent comparer leurs réalisations.
Couper de fines tranches ou cubes
Afin de préparer la dégustation, il est recommandé aux enfants de couper de fines tranches dans les fromages à pâte pressée ou des petits cubes dans les fromages plus frais. Cela leur permet de développer des compétences de motricité fine tout en découvrant la texture du fromage. Couper de petites portions permet également de goûter une diversité de fromages. Les enfants peuvent ainsi comparer les différences de texture.
Goûter en appréciant les arômes
Vient ensuite le moment tant attendu de la dégustation des fromages réalisés ! Il est important de prendre le temps d'apprécier les arômes. La dégustation se fait dans le calme pour se concentrer sur les sens. Les enfants décrivent ce qu'ils perçoivent : l'aspect, l'odeur, la saveur, la texture. Ils apprennent à exprimer leurs impressions et découvrent le plaisir du goût. C'est aussi l'occasion de leur transmettre des connaissances sur les différents fromages, le processus de fabrication et les terroirs.